Brochettes de Gambas, Boulgour façon paella

Ingrédients

• 20 belles gambas
• 80 g de boulgour
• 80 g de pois gourmands
• 60 g de poivron rouge
• 250 g de bouillon de volaille
• 1 pincée de safran
• huile d'olive
• sel, poivre
• pour la sauce :
• 1 l de jus de volaille
• 100 g de carottes
• 25 g d'échalotes
• 1 pincée de safran
• 2 fromages « kiri »

Préparation

1. Décortiquer les gambas en laissant l’extrémité côté queue. Les piquer sur des brochettes en faisant 4 brochettes avec 3 gambas et 4 brochettes avec 2 gambas. Les réserver au frais

2. Pour faire la sauce, faire revenir les têtes de gambas à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la carotte et l’échalote coupée en petits dés et une pincée de safran. Mouiller avec le jus de volaille et laisser cuire à feu doux environ 45 minutes. Passer le jus au chinois et le réduire pour en obtenir 2,5 dl.

3. Mettre le boulgour dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et faire et chauffer à feu doux. Ajouter le jus de volaille, une pincée de sel et le safran et cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.

4. Effiler les pois gourmands et les couper en losanges. Les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Couper le poivron rouge en petits dés et les cuire la même façon.

5. Mélanger ces deux légumes avec le boulgour, ajouter un peu de jus de gambas et rectifier l’assaisonnement.

Finition

1. Poêler les brochettes de gambas avec un peu d’huile d’olive. Chauffer le boulgour.

2. Réchauffer le jus de gambas, ajouter le fromage et mixer pour lier la sauce.

Dressage

1. Sur de grandes assiettes plates : mouler le boulgour dans un cercle de 8 cm de diamètre et le tasser avec une cuillère. Disposer 2 brochettes sur chaque assiette et ajouter la sauce bien mousseuse. Servir bien chaud.

2. Recette de Jean-Michel Lorain, chef de la Côte Saint Jacques.