Ingrédients

  • 16 petitsgris cuits
  • 1 magret de canard
  • 100 g de chapelure japonaise « panko »
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère(s) à soupe de farine
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile
  • 30 g de beurre
  • 250 g de betterave cuite
  • 2 pommes (booskop, fuji)
  • 10 cl de mayonnaise
  • 2 gousses d'ail
  • 8 brins de persil
  • 1 cuillère(s) à soupe de moutarde à l'ancienne
  • fleur de sel
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin rouge
  • jus de citron

Préparation

  1. Pelez les pommes, citronnez-les et coupez-les en fins bâtonnets.

  2. Mélangez dans un saladier la mayonnaise, la moutarde et le vinaigre, ajoutez la betterave découpée en dés et les pommes. Mélangez, salez, poivrez et réservez au frais.

  3. Otez la couche de graisse sur le magret, coupez la chair en 3 morceaux dans la largeur, puis en 5 dans la longueur pour obtenir des cubes.

  4. Roulez les escargots successivement dans la farine, l’œuf battu à la fourchette, l’ail haché et la chapelure.

  5. Piquez sur des brochettes 4 petits-gris intercalés avec 3 cubes de magret.

  6. Faites chauffer l’huile et le beurre, faites saisir les brochettes sur chaque face quand le beurre mousse.

  7. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre et déposez sur la rémoulade, parsemez de persil et servez aussitôt.

L'astuce

Le chef sert ces brochettes avec une sauce « Sweet chicken chili sauce » de la
marque Pantaï, en vente dans les épiceries asiatiques.

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