Ingrédients

Préparation

  1. Laissez ramollir 60 g de beurre à température ambiante.

  2. Avec un économe, prélevez la moitié de zeste du pamplemousse. Ensuite réservez 4 beaux quartiers que vous pèlerez délicatement. Pressez le reste du pamplemousse. Lavez et hachez finement 2 feuille de sauge.

  3. Blanchissez 2 fois 4 mn dans 2 eaux différentes le zeste de pamplemousse, puis égouttez-le et hachez-le finement. Mélangez-le au beurre ramolli, ajoutez la sauge hachée et salez légèrement. Formez un rouleau avec ce beurre de pamplemousse et replacez-le au frais.

  4. Préchauffez le four th.6/180°. Pelez les légumes, lavez-les, coupez en rondelles les panais s'ils sont trop gros, puis blanchissez-les avec le cerfeuil, 5 mn dans l'eau bouillante salée. Ensuite passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

  5. Faites cuire les pavés de poisson au four, 10 mn, côté peau sur le fond du plat.

  6. Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle anti-adhésive. Ajoutez les filaments de safran, puis les légumes. Roulez-les dans le beurre safrané pour achever leur cuisson. Salez et poivrez.

  7. En fin de cuisson, posez sur les pavés de cabillaud un morceau de beurre de pamplemousse. Laissez fondre le beurre 2 mn, puis sortez-les du four et disposez-les sur les assiettes, peau dessous. Salez et poivrez. Répartissez les légumes rôtis, posez une feuille de sauge, un quartier de pamplemousse, arrosez de jus de pamplemousse frais et servez aussitôt.

L'astuce

Le cabillaud est un poisson ferme qui s’effeuille facilement, c’est pourquoi je garde la peau pour le maintenir durant sa cuisson.
La saveur douce et sucrée, la chair légèrement farineuse des cerfeuils tubéreux et des panais contrebalancent parfaitement l’acidité et l’amertume du pamplemousse.
Si vous n’en trouvez pas, remplacez-les par des topinambours et des patates douces. Le beurre, ainsi préparé, se conserve longtemps et peut fondre sur des légumes à la vapeur ou une purée de pommes de terre.

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