Caille farcie au ris de veau, sauce au foie gras et pommes

Ingrédients

• 6 cailles désossées (il ne doit rester que l'os du pilon)
• mousseline :
• 160 g de blanc de poulet
• 1 oeuf
• 150 g de crème liquide
• 180 g de ris de veau cuit découpé en 6 gros morceaux
• sel
• poivre
• 4 épices
• 1 cl de porto
• pommes paillasson :
• 3 ou 4 grosses pommes de terre samba
• 1 dl d'huile d'arachide
• sel
• poivre
• sauce :
• 1 dl de porto
• 1,5 dl de fond brun de volaille réduit
• 75 g de beurre de foie gras (45 g de foie gras et 30 g de beurre mélangés)
• sel
• poivre
• tous les ingrédients doivent être très froids!

Préparation

1. Mettez dans la cuve d'une petite moulinette (ou blender) le blanc de poulet coupé en petits dés. Faites tourner de façon à obtenir une boule.

2. Ajoutez l'oeuf et faites tourner de nouveau. Le mélange devient alors pâteux et doit reformer une boule.

3. Ajoutez le sel, le poivre, une prise de 4 épices et 1 cl de Porto. Faites tourner.

4. Ajoutez la crème en petites quantités tout en faisant tourner, et en veillant à ce que celle-ci soit bien incorporée à chaque fois.L'opération terminée, la farce mousseline doit être lisse et brillante. Réservez au froid.

Préparation des cailles:

1. Désossez les cailles sans percer la peau (ou demandez à votre boucher de le faire).

2. Etalez les cailles bien à plat côté chair au-dessus. Salez et poivrez.

3. Mettez une grosse cuillère à soupe de farce mousseline au centre de la caille.

4. Déposez un bloc de ris de veau sur la farce et appuyez bien pour l'enfoncer dans celle-ci.

5. Ramenez les bords de la caille sur la farce. Retournez-la et redonnez-lui sa forme initiale.

6. Déposez les cailles sur une plaque de four. Graissez-les légèrement au beurre fondu. Salez et poivrez.

Préparation des pommes paillasson :

1. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en filaments à la mandoline.

2. Faites chauffer une poêle de 10 cm de diamètre, recouvrez le fond d'huile d'arachide et déposez-y les pommes de terre sur un bon centimètre.Retournez et laissez dorer doucement.

3. Réservez sur une grille au chaud.Recommencez l'opération 6 fois.

Préparation de la sauce:

1. Dans une casserole, faites réduire le Porto de 3/4, ajoutez le fond et faites réduire à nouveau de moitié. Salez et poivrez.

2. Chinoisez.

3. Réservez au bain-marie.

4. Incorporez le beurre de foie gras avec un petit mixeur au moment de servir.

Dressage:

1. Mettez une pomme paillasson au centre des assiettes et déposez une caille rôtie sur chacune.

2. Saucez le tour des assiettes et nappez légèrement les cailles. Décorez avec un peu de persil plat.

3. Votre caille farcie au ris de veau, sauce au foie gras et pommes est prête, bonne dégustation!

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