Caille rôtie et farcie à l'ancienne au foie gras frais

Ingrédients

• farce:
• 4 tranches de pain au levain rassis et grossièrement émietté
• 250 ml de crème 35% ou crème à fouetter
• 100 ml d'hydromel (cuvée du diable) vin de miel ou vin doux
• 1 oeuf
• 1 gousse d'ail émincée
• 1 échalote émincée
• 5 ml (1 c. à thé) d'épices moulues soit une pincée de chaque : poivre noir, piment de la jamaïque, poivre rose, cardamome, anis étoilé, baies de genièvre
• 250 g de foie gras frais de canard coupé en gros dés
• sel au goût
• sauce:
• 150 ml de caramel d'hydromel aux épices
• 500 ml de fond de caille ou de volaille
• sel au goût
• 1 échalote émincée
• 50 g de beurre doux frais
• cailles:
• 6 cailles désossées
• sel au goût
• 75 g de beurre doux ramolli
• 1 kg d'épinards frais
• 15 ml de beurre
• 15 ml d'huile d'olive
• sel au goût

Préparation

Préparation de la farce:

1. Dans un bol, déposez le pain, imbibez bien avec la crème et l'hydromel.

2. Attendez quelques minutes puis ajoutez l'oeuf, l'ail, l'échalote, les épices, le foie gras et le sel.

3. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Préparation de la sauce:

1. Préchauffez le four à 190 C. (325 F.).

2. Portez à ébullition le caramel d'hydromel aux épices - réserver 15 ml (1 c. à soupe).

3. Ajoutez le fond de caille ou de volaille. Laissez réduire.

4. Goûtez, salez et réservez.

Préparation et cuisson des cailles:

1. Déposez les cailles désossées, côté peau, sur le plan de travail. Salez.

2. Répartissez la farce également à l'intérieur de chacune d'elles. Refermez-les et posez-les sur des carrés de papier aluminium.

3. Déposez-les dans un plat creux allant au four, côté des suprêmes (poitrines) sur le dessus. Badigeonnez de beurre ramolli.

4. Cuisez le tout au four pendant 20 minutes environ. 3 minutes avant la fin de cuisson, badigeonnez avec le jus de cuisson et la cuillerée de caramel d'épices.

5. Laissez reposer au moins 10 minutes à la sortie du four avant de servir.

Assemblage:

1. Dans une casserole, faites tomber à feu doux les épinard dans le beurre et l'huile d'olive. salez et réserver.

2. Remettez la sauce sur le feu. Ajoutez le beurre et l'échalote. Réchauffez en brassant à l'aide d'un fouet.

3. Dans des assiettes chaudes, déposez la fondue d'épinard. Déposez la caille dessus.

4. Nappez de sauce et servez aussitôt.

5. Votre caille rôtie et farcie à l'ancienne au foie gras frais est prête à être dégustée!

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