Cailles farcies à la mousse de foie gras

Ingrédients

• 8 cailles avec le foie
• 240 gr. de mousse de foie gras
• 2 truffes
• 8 tranches de poitrine de porc
• 100 gr. de beurre
• 10 cl. de fond de volaille
• 10 cl. de cognac
• 400 gr. de raisin blanc
• polenta

Préparation

1. Pour préparer vos cailles farcies à la mousse de foie gras:

2. Dans la truffe, réservez une lamelle par caille et hachez le reste.

3. Ajoutez les foies des cailles hachés. Mettez de côté un quart de la mousse de foie gras et mélangez le reste à la farce de foie et de truffe. Salez et poivrez.

4. Préchauffez le four à feu moyen (th. 6).

5. Remplissez l'intérieur des cailles de la farce. Bridez-les et enveloppez chaque caille dans une tranche de poitrine.

6. Déposez-les dans un plat à four et enfournez-les quelques minutes pour que la barde se colore.

7. Chauffez le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir les cailles. Salez et poivrez. Arrosez-les du fond de volaille et du cognac. Laissez mijoter 15 min à feu doux en retournant les cailles de temps en temps.

8. Disposez les cailles sur le plat de service et réservez au chaud.

9. Réchauffez les grains de raisin dans la sauce puis déposez-les autour des cailles.

10. Incorporez le restant de mousse de foie gras et le jus de truffe dans la sauce et nappez-en les cailles.

11. Disposez une lamelle de truffe sur chacune et servez de suite accompagné de polenta ou d'une purée de céleri.

12. Il ne reste plus qu'à déguster vos cailles farcies à la mousse de foie gras !