Ingrédients

chez picard :
6 cailles farcies au foie gras
3 boîtes individuelles de risotto aux cèpes
250 g d'oignons émincés
250 g de poireaux émincés
300 g de carottes en rondelles
300 g de jeunes cèpes persil haché
200 g de sauce au foie gras de canard
autres ingrédients :
1 cube de bouillon de poule
1 bouquet garni
2 clous de girofle
5 baies de coriandre
5 baies de genièvre
poivre
piment d'espelette en copeaux et en poudre
25 g de parmesan râpé
20 cl de crème fouettée
50 g de graisse de canard
sel.

Préparation

Laissez mijoter, pendant 45 mn, 3 l d’eau avec le bouillon, les poireaux, les carottes, les oignons, les épices, le piment d’Espelette en copeaux et le bouquet garni. Filtrez, portez à frémissement, plongez-y les cailles et laissez cuire 20 mn.

Faites réchauffer le risotto en ajoutant 25 cl du bouillon de cuisson des cailles. Ajoutez le parmesan et 10 cl de crème fouettée pour qu’il soit très onctueux, puis un peu de persil.
Poêlez les cèpes à la graisse de canard. Assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette en poudre. Au dernier moment, ajoutez du persil haché.
Faites chauffer la sauce au foie gras, ajoutez le reste de crème fouettée et émulsionnez.
Répartissez le risotto dans 6 assiettes, posez dessus les cailles coupées en deux, puis garnissez de cèpes et versez le velouté au foie gras.

L'astuce

Surgelés : le top ten d'hélène
- Les fèvettes, « vraiment top ».
- Les figues et la rhubarbe en morceaux, « impec, comme tous les fruits ».
- L’escalope de foie gras, « qui se tient bien, sans fondre ».
- Les coquilles saintjacques, « nickel, comme les langoustines ».
- Le thon blanc, « pas mal du tout, même si je préfère le rouge ».
- Le gaspacho, « remarquable ».
- La caille farcie au foie gras, « bien tendre ».
- La sauce au foie gras, « pour sa belle texture ».
- Les tomates confites, « tellement faciles à utiliser ».
- Le risotto aux champignons, « encore mieux si on lui ajoute un peu de parmesan».