Ingrédients
- 6 cailles
- 3 pommes
- 6 marrons au naturel
- 30 g de raisins blonds secs
- 3 cuillère(s) à soupe de calvados
- 3 foies de volaille
- 3 brins de cerfeuil
- 5 cuillère(s) à soupe huile
- sel, poivre
- pour la sauce
- 90 g de beurre
- 50 g de foie gras en dés
- 1 carotte hachée
- 1/2 oignon haché
- 1 trait armagnac
- 15 cl bouillon de boeuf
- 15 cl sauternes
Préparation
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Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.
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Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.
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Ajoutez le calvados, salez et poivrez.
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Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.
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Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux. Puis ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.
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Retirez du feu et réservez.
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Préchauffez le four th.7 (210°C).
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Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.
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Ajoutez-le à la farce.
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Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
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Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.
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Faites cuire 20 min.
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Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.
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Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.
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Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.
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Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.
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Mélangez et faites réduire de moitié.
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Filtrez et remettez dans la casserole.
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Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.
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Réservez au chaud sans laissez bouillir.
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Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.
3.8 sur 5