Carottes, milk-shake de petits pois

Ingrédients

• 500 g de petits pois frais
• 100 g de fromage frais (st môret ou philadelphia)
• 1 brin de menthe
• 4 carottes
• 1 citron vert non traité
• 2 fruits de la passion
• 30 g de gingembre frais râpé
• 1 botte de cébettes hachées
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive aoc
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Écossez un quart des petits pois en conservant les cosses. Faites cuire les graines 3 mn dans de l’eau salée. Égouttez-les rapidement puis plongez-les quelques secondes dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et réservez-les.

2. Faites blanchir les cosses et le reste des petits pois sans les écosser dans de l’eau bouillante salée. Au bout de 30 secondes, égouttez-les rapidement et plongez-les dans de l’eau glacée. Passez le tout à la centrifugeuse puis mixez le jus obtenu avec le fromage frais et la menthe effeuillée. Assaisonnez selon votre goût et réservez 1 h au frais.

3. Rincez le citron et pressez-le au-dessus d’un bol après avoir râpé le zeste. Récupérez la pulpe et le jus des fruits de la Passion, puis ajoutez-les dans le bol avec le gingembre et les cébettes.

4. Épluchez les carottes. Taillez-les en très fins bâtonnets ou râpez-les joliment à la mandoline. Assaisonnez-les avec le contenu du bol et mélangez.

5. Dressez les carottes râpées en dôme dans quatre assiettes creuses ou quatre bols en verre et répartissez autour les petits pois réservés. Versez le milk-shake glacé dans une théière transparente et nappez-en les carottes au moment de déguster.

6. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.