Ingrédients
- 400 g de filet de boeuf
- 100 g de truffes
- 3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
- 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
- 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
- 4 cuillère(s) à soupe d'huile de truffe
- 2 brins d'estragon
- 1 pincée de sucre
- 2 oignons nouveaux
- 70 g de parmesan
- 100 g de graines germées d'alfalfa
- poivre du moulin
Préparation
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Enveloppez le filet de bœuf dans du film alimentaire et déposez-le au congélateur 30 mn. Placez-y également 4 assiettes.
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Otez le film alimentaire.
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Avec un couteau bien aiguisé, émincez le filet en tranches fines et déposez chaque tranche sur un morceau de film alimentaire.
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Lissez les tranches à l’aide d’un couteau et répartissez-les sur les 4 assiettes réservées au frais.
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Assaisonnez de sel et de poivre.
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Brossez les truffes, essuyez-les avec du papier absorbant et émincez-les finement.
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Répartissez les lamelles sur le carpaccio.
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Lavez et essuyez les brins d’estragon, détachez les feuilles, hachez-les menu.
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Dans un bol, mélangez le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique et le jus de citron.
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Ajoutez l’estragon à la marinade avec l’huile de truffe, assaisonnez de sel, de poivre et du sucre et émulsionnez doucement la marinade.
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Nappez la viande de marinade.
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Lavez le cresson et séchez-le délicatement.
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Lavez et émincez les oignons nouveaux.
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Avec un économe, émincez le parmesan en copeaux.
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Répartissez les pousses d’alfalfa, les oignons et le parmesan sur le carpaccio et servez.
4.4 sur 5