Ingrédients
La pâte à choux
La garniture
- 1 livarot fermier
- 1 gros radis noir
- 2 tomates
- 1 tranche de jambon
- 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xéres (ou de cidre)
- sel, poivre
Préparation
La pâte à chou
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Dans une casserole moyenne, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel.
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Quand le mélange bout, le retirer du feu.
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Verser aussitôt la farine en une seule fois, bien mélanger.
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Remettre à chauffer et "dessécher" la pâte pendant environ 2 min en fouettant bien.
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Transvaser dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant, la pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
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Ajouter progressivement 100 g d'œufs battus en omelette en mélangeant avec un batteur électrique à petite vitesse.
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Battre la pâte pendant environ 5 min à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle forme une sorte de pointe quand on retire la maryse.
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S'il n'y a pas de pointe, rajouter 25 g d'œufs battus et battre à nouveau.
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Verser le mélange dans une poche à douille.
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Former les choux sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
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Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 40-45 min.
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Éteindre et ouvrir légèrement le four en glissant une spatule en bois pour éviter que le changement de température brutal ne ramollisse les choux.
La garniture
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Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de xéres, du sel et du poivre.
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Ôter la croute du Livarot, le couper en petits morceaux, le mélanger avec le jambon émietté, les tomates coupées en dés et les fines lamelles de radis noir pelé.
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Ajouter la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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Ouvrir les choux en deux et les garnir avec cette préparation.
4 sur 5
