Cipolline in agrodolce (Petits oignons grelots confits, caramélisés, glacés à l’aigre-doux)

Ingrédients

• 500 g de petits oignons grelots secs
• 10 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre doux
• à 3 cuillère(s) à soupe de sucre
• ou 2 verres de vin doux
• 50 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle

Préparation

1. Mettez le vinaigre à réduire sur feu doux, en le faisant cuire à petits frémissements jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse, 15-20 mn (veillez à ce qu’il ne brûle pas).

2. Lavez et épluchez les petits oignons grelots, délicatement et sans les effeuiller !

3. Dans une large poêle, faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive. Disposez les petits oignons sans les superposer, puis la feuille de laurier et les clous de girofle, salez légèrement. Faites colorer sans remuer.

4. Ajoutez le sucre et 4-5 c. à soupe de vinaigre, laissez frémir. Versez de l’eau à hauteur sans les recouvrir complètement. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, ce que j’appelle la cuisson en robe de mariée.

5. Après 10 mn de cuisson, retirez la feuille de papier, mouillez avec 1 verre de vin et poursuivez la cuisson à petit feu, pendant 30 mn environ. Pendant la cuisson, mélangez délicatement d’un mouvement circulaire pour bien enrober les petits oignons du sirop qui se forme, petit à petit et sans les abîmer : ils doivent rester entiers. Les oignons colorent doucement.

6. Vérifiez la réduction du jus. Si besoin, ajoutez un peu d’eau (ou de vin doux). En fin de cuisson, les petits oignons doivent être joliment caramélisés, brillants, glacés.