Ingrédients

  • beurre blanc
  • 500 g de beurre
  • 5 échalotes
  • 1 cuillère(s) à café de gros sel marin
  • 1 verre(s) (20 cl) de vinaigre blanc d'alcool
  • 1/2 cuillère(s) à café de poivre blanc
  • 1/2 citron
  • coquilles saintjacques
  • 4 kg de coquilles saint jacques fraiches, de préférence bretonnes
  • farine
  • 120 g de beurre
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
  • sel, poivre

Préparation

  1. Préparation du beurre blanc

  2. Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, sel et poivre. Laissez réduire à feu doux en conservant une certaine humidité: le vinaigre doit être complètement évaporé et les échalotes onctueuses et fondantes.

  3. Incorporez peu à peu des petits morceaux de beurre bien froid en remuant la casserole sur le feu: le beurre doit s’incorporer à la réduction et se lier de lui-même. Terminez au fouet pour monter le beurre: la préparation ne doit pas bouillir.

  4. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet de citron.

  5. Filtrez et conservez au chaud jusqu’au moment de servir.

  6. Préparation des coquilles Saint-Jacques

  7. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez la partie qui les entoure et coupez-les à la base pour les détacher. Vous pouvez également demander cela à votre poissonnier. Lavez-les à l’eau, séchez-les dans un torchon, farinez-les légèrement, salez et poivrez.

  8. Faites fondre le beurre et l’huile dans une poêle à feu doux. Faites-y dorer 5 min les coquilles Saint Jacques en les tournant souvent.

  9. Dressez dans un plat chaud. Nappez de beurre blanc. Servez avec une poêlée d’épinards et décorez de bâtonnets de champignons de Paris.

  10. Présentez le reste de la sauce à part en saucière.

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