Couscous à l’agneau

Ingrédients

• 1 kg d'agneau : gigot en tranches ou collier
• 300 g de pois chiches
• 1 kg de semoule
• 2 oignons
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 1 cuillère(s) à soupe de harissa en poudre
• 4 carottes
• 1 petit chou
• 1 poivron
• 1 tranche de courge rouge
• 3 courgettes
• épices (raselhanout, gingembre 1 poignée de coriandre ciselée, cannelle)
• 14 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• les boulettes :
• 1 kg de boeuf haché
• 3 oignons
• 75 g de mie de pain
• 1 oeuf
• sel, poivre
• épices : macis, cannelle
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile

Préparation

1. Faites tremper les pois chiches 12 h. Laissez mariner 2 h la viande, avec les épices, du sel, du poivre et 2 cuil. d’huile. Hachez les oignons. Faites dorer la viande dans une cocotte. Ajoutez le concentré de tomates et autant d’eau. Mélangez 3 mn puis couvrez d’eau. Dès l’ébullition, ajoutez la harissa et les pois chiches égouttés. Laissez mijoter 1 h. Pelez les carottes. Coupez le chou en quartiers et ébouillantez-le 5 mn, égouttez-le. Ajoutez, dans l’ordre, carottes, chou, poivron, courge et courgettes, coupés en morceaux, dans la cocotte. Préparez les boulettes : râpez les oignons et pressez-les pour éliminer l’eau. Mélangez la viande, l’oignon, le pain, du sel, du poivre et les épices. Formez des boulettes et faites-les dorer à la poêle, dans 10 cuil. d’huile. Éliminez l’huile, couvrez-les de bouillon et portez à ébullition. Retirez du feu. Mettez la semoule dans un plat, versez 2 cuil. d’huile et roulez les grains afin de faire pénétrer l’huile. Mélangez-y 2 dl d’eau salée, laissez gonfler 15 mn environ puis faites cuire 15 mn à la vapeur. Roulez à nouveau le couscous cuit puis faites cuire encore 15 mn.

2. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Édouard Sicot.