Crabe farci

Ingrédients

• 4 petits tourteaux
• 100 g de lard frais découenné
• 4 citrons verts
• 2 piments
• 1 bouquet garni (thym laurier persil)
• 200 g de pain de mie rassis
• 15 cl de lait
• 5 ciboules ou échalotes
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillère(s) à soupe de persil ciselé
• 4 cuillère(s) à soupe de chapelure
• 50 g de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile
• sel
• poivre

Préparation

1. Chauffer de l'eau à frémissements; ajouter du sel, le jus de 2 citrons, un piment fendu en deux et le bouquet garni; y plonger les crabes, 10 à 12 minutes, selon leur taille; égoutter; décortiquer en récupérant la chair des pinces, des pattes et des plastrons, ainsi que la partie crémeuse des coffres; ôter les cartilages.

2. Allumer le four à 180°C (th 6).

3. Nettoyer les coffres, laver, sécher et réserver; émietter le pain dans le lait;

4. équeuter, épépiner et hacher le piment restant; hacher le lard, les ciboules et les gousses d'ail; faire revenir dans l'huile chaude, 5 minutes; ajouter le piment, remuer 1 minute puis ajouter le persil haché, les 2/3 de la chair de crabe et les 2/3 de pain essoré; poivrer; cuire 10 minutes.

5. Hors du feu, ajouter le reste de crabe et de pain, les parties crémeuses et le jus des citrons; mélanger et remplir les carapaces de farce; parsemer de chapelure et de beurre; aligner les crabes sur une plaque; enfourner 15 minutes; disposer sur les assiettes et servir aussitôt.

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