Crème de langoustines, lard grillé et pomme verte

Ingrédients

• 12 langoustines crues
• 2 fines tranches de lard
• 1 pomme verte
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
• 1 verre(s) de vin blanc sec
• 1/4 d'étoile de badiane (anis étoilé)
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 40 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• sel, poivre

Préparation

1. Séparez les têtes et les queues des langoustines. Décortiquez les queues sans abîmer la chair. Retirez si possible le filament noir.

2. Pelez l’oignon, l’échalote et l’ail, et hachez-les. Mettez les têtes et les carapaces dans un faitout avec l’huile et la moitié du beurre. Faites chauffer sur feu vif au départ en remuant constamment. Ajoutez le hachis d’oignon-échalote-ail et la badiane. Laissez dorer quelques minutes, puis délayez le concentré de tomate.

3. Mouillez avec le vin blanc et versez 75 cl d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire 25 mn. Laissez infuser 15 mn, puis filtrez la préparation au travers d’une passoire. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez la crème et réchauffez sans faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.

4. Faites cuire les queues des langoustines avec le beurre restant dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Faites dorer les tranches de lard dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Lavez la pomme en la brossant sous l’eau chaude. Essuyez-la et râpez-la avec la râpe à gros trous. Préchauffez des assiettes creuses et répartissez les langoustines dedans. Parsemez de pomme râpée, versez la crème autour, poivrez et servez aussitôt.

5. (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)