Crème glacée à la nepita et sorbet fraise-fenouil

Ingrédients

• pour 1 kg (environ 10 personnes)
• crème glacée à la nepita
• 400 g de lait entier
• 325 g de crème
• 60 g de poudre de lait entier
• 40 g de sucre
• 60 g de miel de fleurs (de corse si possible !)
• 40 g de jaunes d'oeuf
• 75 g de nepita
• sorbet fraise-fenouil
• 100 g d'eau
• 140 g de sucre
• 100 g de sirop de canne
• 4 g de pectine
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• moulin à poivre
• 400 g de fraises
• 200 g de pastèque
• jus de citron
• 1 fenouil et ses pluches (sauvage, si possible)

Préparation

1. Crème glacée à la nepita

2. Faites chauffer 400 g de lait entier, 325 g de crème, 60 g de poudre de lait entier, 40 g de sucre et 60 g de miel de fleurs (de Corse si possible !).

3. Quand le mélange tiédit (environ à 30 °C), ajoutez 40 g de jaunes d’oeuf et mélangez sans arrêt jusqu’à 83 °C, puis arrêtez la cuisson.

4. Versez dans un cul-de-poule et ajoutez à chaud 75 g de nepita lavée et ciselée, mixez au robot plongeant. Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

5. Mixez à nouveau et turbinez.

6. Sorbet fraise-fenouil

7. Réalisez un sirop avec 100 g d’eau, 140 g de sucre, 100 g de sirop de canne, 4 g de pectine. Dès la première ébullition, stoppez la cuisson.

8. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre. Laissez refroidir une nuit.

9. Centrifugez 400 g de fraises, 200 g de pastèque, un jus de citron et un fenouil et ses pluches (sauvage, si possible), versez ce jus dans le sirop. Turbinez aussitôt pour éviter une oxydation des fruits.