Ingrédients

400 g de crème fleurette entière
4 jaunes d'oeufs
4 cuillère(s) à soupe de sucre vanillé
10 cuillère(s) à soupe de parmigiano reggiano (24 mois d'affinage) fraîchement râpé
3 clous de girofle
un peu de cassonade

Préparation

Préchauffez le four à th. 4/120°. Dans une casserole, déposez la crème, les clous de girofle et le parmigiano.

Portez cette crème à ébullition. Otez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 1 h.
Retirez les clous de girofle de la crème.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez les jaunes d’oeufs battus dans la crème, mélangez bien. Remettez la crème sur le feu et faites chauffer à feu doux, sans faire bouillir (c’est très important !), jusqu’à ce que la crème commence à épaissir (la crème doit napper la cuillère).
Versez la crème dans les moules en les remplissant aux 2/3, et faites-la cuire au four 20 à 25 mn. La cuisson est terminée lorsque la consistance est compacte mais encore tremblotante.
Sortez les crèmes du four et laissez-les refroidir, puis déposez-les 1 h au réfrigérateur.
Juste avant de servir les crèmes, saupoudrez- les de cassonade et faites-les caraméliser sous le gril du four. Servez immédiatement.

L'astuce

Il est important d’utiliser du parmigiano reggiano de 24 mois d’affinage : il a une texture « sablonneuse », granuleuse, que le parmigiano trop jeune n’a pas.
Utilisez toujours du fromage fraîchement râpé, plus aromatique que s’il est râpé depuis plusieurs jours.
Le contraste de température (froid dessous, chaud dessus), fait partie du goût de ces crèmes brûlées.

Photo : Jean-Claude Amiel