Ingrédients

  • 200 g de foies de volaille nettoyés
  • 2 oignons doux
  • 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 1 verre(s) de vin santo (vin doux de toscane)
  • 4 tranches de pain de campagne ou brioché
  • quelques feuilles de sauge fraîche

Préparation

  1. Epluchez et émincez les oignons doux et faites-les confire dans une poêle à petit feu, 20mn environ, avec l’huile d’olive (1).

  2. Dès qu’ils sont dorés et fondants, retirez-les et remplacez-les par les foies de volaille. Faites-les colorer à feu vif (2), sous un couvercle, puis baissez de nouveau sur feu doux, remettez les oignons dans la poêle, mélangez l’ensemble et mouillez avec le vin Santo. Couvrez et laissez mijoter 15mn. •Retirez du feu. Mixez avec le jus de cuisson. Réservez minimum 2h au réfrigérateur.

  3. Au moment de servir, poêlez les feuilles de sauge avec un filet d’huile d’olive. Egouttez-les.

  4. Faites griller les tranches de pain et, encore chaudes, tartinez-les généreusement avec la crème de foies de volaille. Décorez avec les feuilles de sauge et dégustez aussitôt.

L'astuce

C’est mieux de mixer finement l’ensemble pour obtenir une texture légère, la crème épaissit toujours un peu au réfrigérateur. Essayez sur des tranches de pain de maïs ou comme garniture dans des pâtes.
Vous pouvez aussi réaliser des beignets de sauge pour accompagner la crème de foies de volaille.

Choisissez des foies de volaille si possible bio et, si nécessaire, retirez les membranes blanchâtres.
Les foies doivent crépiter dans la poêle, il faut que cela pète! Mais à couvert pour éviter les éclaboussures.
Soyez patient ! Idéalement, il faudra attendre de déguster la crème de foies de volaille le lendemain pour que la saveur du vin et des oignons ressorte.

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