Ingrédients
- 4 filets de daurade de 130 g chacun
- 200 g de brocolis
- 200 g de courgettes
- 12 cébettes
- 1 brin de thym
- 1 brin d'estragon
- 1/2 gousse d'ail
- huile d'olive
- fleur de sel
- la sauce au citron confit
- 100 g de zeste de citron confit
- 2 oignons nouveaux
- 120 g de crème fraîche entière
- 20 g de beurre
Préparation
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Badigeonnez les filets de daurade d’huile d’olive. Faites-les dorer dans une poêle antiadhésive 2 mn côté peau puis 1 mn côté chair. Laissez refroidir.
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Préparez la sauce : ciselez les oignons et faites-les suer au beurre. Ajoutez le zeste de citron finement émincé. Mélangez 5 mn et ajoutez la crème. Laissez mijoter 15 mn puis mixez pour obtenir une sauce bien lisse.
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Pelez les cébettes, coupez-les en biseau et plongez-les 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez dans de l’eau glacée.
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Détachez les brocolis en fleurettes et plongez-les 3 mn dans l’eau bouillante salée. Refroidissez dans de l’eau glacée.
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Coupez les courgettes en lamelles et plongez-les 3 mn dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez dans de l’eau glacée.
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Emiettez finement le thym et hachez finement l’estragon. Mélangez-les avec tous les légumes, l’huile d’olive et la fleur de sel.
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Disposez les légumes dans quatre assiettes. Déposez le poisson dessus et ajoutez la sauce citron sur un des côtés de l’assiette. Servez.
L'astuce
« La crème apporte le velouté, le citron, le parfum, dans cette sauce qui se marie avec la fraîcheur inégalable des poissons méditerranéens. »
Recette de Mauro Colagreco.
4 sur 5