Ingrédients
- 540 g de filets de denti ou de dorade
- sel, sucre thym
- la gelée de tomate
- 250 g tomates
- 20 cl d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 2,5 g d'agaragar
- 1 botte de basilic
- les légumes
- 6 asperges vertes
- 12 tomates cerises rouges et jaunes
- 6 pois mangetout
- 60 g de petits pois
- 6 carottes fanes
- 6 courgettes fleurs
- 20 cl d'huile d'olive
- le zeste de 1 orange
Préparation
-
Mettez les filets de denti à mariner dans un mélange sucre, sel et thym émietté pendant environ 2 h. Retirez-les de la marinade, puis rincez-les à l’eau claire et épongez-les. Roulez-les dans du film alimentaire et réservez au frais.
-
Préparez la gelée de tomate : mixez les tomates avec tous les ingrédients cités, puis filtrez afin d’avoir un coulis lisse. Portez à ébullition, laissez frémir 2 mn puis versez-le dans 6 assiettes. Réservez 1 h au réfrigérateur.
-
Lavez et épluchez les légumes, taillez-les de façon variée, puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée 5 mn. Refroidissez-les immédiatement.
-
Mélangez l’huile et le zeste d’orange râpé et assaisonnez-en les légumes.
-
Sortez les assiettes du frigo puis garnissez-les des légumes et du denti coupé en tranches. Servez aussitôt.
L'astuce
« Le denti, c’est LE poisson de la Méditerranée : blanc, fin, délicat. Simplement préparé, c’est là qu’il est le meilleur. »
Recette de Fabio Bragagnolo.
Casadelmar, route de Palombaggia, 20538 Porto-Vecchio.
Tél. : 04 95 72 34 34. casadelmar.fr
3 sur 5