Dorade grise en croûte de sel, sauce mousseline

Ingrédients

• 1 dorade grise de 1,6 kg
• 3 kg de gros sel gris
• 2 blancs d'oeufs
• Pour la sauce mousseline
• 2 jaunes d'oeufs
• 5 cl de crème liquide
• 125 g de beurre
• 1/2 citron jaune

Préparation

1. Videz la dorade grise sans l’écailler. Mélangez le gros sel gris et les blancs d’œufs.

2. Sur une plaque, étalez une feuille de papier sulfurisé et versez la moitié du gros sel gris. Disposez dessus la dorade grise et recouvrez-la avec le reste du mélange. Formez une belle croûte bien hermétique.

3. Enfournez à th. 6-7/200° environ 45 mn.

4. Pour la mousseline,versez dans une casserole les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau froide. Sur feu très doux, montez les jaunes d’œufs au fouet en stabilisant à une température de 50°C environ, pour obtenir après quelques minutes des jaunes bien mousseux.

5. Ajoutez le beurre et la crème liquide, puis le jus du citron jaune. Rectifiez l’assaisonnement.

6. Sortez la dorade grise du four, attendez 10 mn, cassez la croûte et servez avec la sauce.