Ingrédients

  • 1 dorade rose entière de 1,6 kg
  • 240 g de blancs d'oeufs (6-7 oeufs)
  • 500 g de sel fin
  • 500 g de gros sel blanc
  • 1 cuillère(s) à soupe de farine
  • 1 cuillère(s) à café de fenouil en grains ou de cumin
  • Pour le gratin
  • 1 oignon doux
  • 2 gousses d'ail
  • 2 fenouils
  • 160 g de coquillettes
  • 40 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 2 cuillère(s) à soupe de parmesan râpé
  • 1 pincée de grains de fenouil ou de cumin

Préparation

  1. Videz la dorade rose, ne l’écaillez pas.

  2. Avec un batteur, montez les blancs en neige, ajoutez le sel fin, puis le gros sel blanc. Ajoutez la farine et les grains de fenouil ou de cumin.

  3. Sur une plaque, disposez un papier sulfurisé et versez la moitié des blancs montés. Déposez la dorade et recouvrez du reste de blancs d’œufs. Etalez avec une spatule pour former une belle croûte hermétique.

  4. Enfournez à th. 6-7/200° environ 30 mn.

  5. Préparez le gratin : épluchez l’oignon, l’ail et ôtez les premières feuilles des fenouils. Taillez finement l’oignon, l’ail et le fenouil. Faites cuire les coquillettes dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les et refroidissez-les à l’eau. Egouttez de nouveau.

  6. Dans une cocotte allant au four, faites fondre le beurre avec le fenouil, l’ail et l’oignon, et laissez cuire doucement 15 mn sans coloration. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire pour que la crème épaississe légèrement. Versez les coquillettes et les graines de fenouil ou de cumin, saupoudrez de parmesan.

  7. Sortez la dorade du four, attendez 10 mn avant de casser la croûte. Pendant ce temps, enfournez la cocotte 10-15 mn pour faire gratiner les coquillettes, puis servez avec la dorade.

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