Emincé de foie gras de canard sur tressé de poireaux

Ingrédients

• 300 g de foie gras de canard
• 2 poireaux nouveaux
• 1 coeur de salade frisée bien jaune
• 1 tranche de jambon de parme
• 1 branche de cerfeuil
• sel de guérande
• poivre de séchuan
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile de noisette

Préparation

1. Tailler les poireaux en fines bandes de ½ cm de large et 20 cm de long.

2. Les laver et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt pour préserver la couleur.

3. Détailler le jambon comme de tous petits lardons.

4. Finition et dressage

5. Dans quatre grandes assiettes plates: Disposer 5 bandes de poireaux parallèles entre elles et 5

6. Autres bandes perpendiculaires aux premières, de manière à former un tressé.

7. Assaisonner les bandes de poireaux à l’aide d’un pinceau, avec quelques gouttes de vinaigre de vin et d’huile de noisette. Placer les assiettes au frais.

Environ 15 minutes avant de servir:

1. Couper le foie gras en très fines tranches dans la longueur du lobe et les disposer sur le tressé de poireaux.

2. Ajouter quelques feuilles de salade frisée et de cerfeuil et quelques petits morceaux de jambon.

3. Assaisonner avec le sel de Guérande, le poivre de Séchuan et enfin un trait d’huile de noisette. Replacer les assiettes au frais si nécessaire.

4. Votre émincé de foie gras de canard sur tressé de poireaux est prêt, bon appétit!

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7. Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint Jacques.