Ingrédients
- 1 kg de rumsteck
- 4 échalotes
- 60 g de beurre
- 250 g de crème
- 1 cuillère(s) à café de moutarde forte
- sel, poivre
Préparation
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Demandez à votre boucher une pointe de rumsteck et faites-la dégraisser entièrement. Coupez-la en tranches minces puis en bâtonnets.
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Faites chauffer dans une poêle une petite noix de beurre. Dès qu'il devient limpide, mettez la moitié des émincés. Faites-les saisir rapidement de tous côtés pour les conserver saignants à l'intérieur. Retirez-les, recommencez pour la 2ème moitié.
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Ce travail en 2 fois est nécessaire pour obtenir de la viande saisie et saignante. Remettez le reste du beurre dans la poêle, et à feu très modéré, faites fondre les échalotes hachées fin. Remuez, déglacez le fond de la poêle en grattant du dos de la fourchette, et en ajoutant 4 cuillerées de crème. Faites-les réduire à feu vif en remuant. Ajoutez le reste de crème et la moutarde. Salez, poivrez. Faites bouillir. Ajoutez la viande et le jus qu'elle a rendu.
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Réchauffez au seuil de l'ébullition, servez sans attendre. Si, au moment d'ajouter la viande, la crème était trop liquide, délayez une cuillerée à entremets de fécule dans de l'eau froide, mélangez à la sauce hors du feu.
L'astuce
Nous vous recommandons un Saint-Pourçain rouge avec ces émincés.
3 sur 5