Encornets farcis

Ingrédients

• à 10 encornets entiers
• 150 g de lard gras salé
• 80 g de riz
• 10 oignons moyens
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillère(s) à soupe de persil haché
• 1 cuillère(s) à café de thym effeuillé
• 1 doigt d'écorce d'orange
• 1 bouquet garni
• 8 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• cognac
• 3 verres de vin blanc
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• 1 oeuf
• 1 paquet de bâtonnets en bois
• piment de cayenne
• sel, poivre

Préparation

1. Achetez les encornets entiers, de même taille, autant que possible, en tenant compte que deux seront hachés dans la farce. Nettoyez les encornets sous le robinet sans les déchirer. Réservez les têtes.

2. Hachez-les avec 6 oignons moyens, une gousse d'ail, le lard, le persil et les deux encornets réservés. Faites revenir ce hachis dans une cuillerée à soupe d'huile pendant 5 mn, ajoutez-lui le riz cru égoutté, salez, poivrez. Remplissez chaque encornet, fermez-le avec un bâtonnet.

3. Dans une cocotte, faites fondre à tout petit feu, dans 2 cuillerées d'huile, 4 oignons hachés avec l'écorce d'orange.

4. Dans une poêle, faites dorer rapidement les encornets à l'huile d'olive. Mettez-les au fur et à mesure dans la cocotte. Flambez avec le Cognac, mouillez avec le vin blanc, ajoutez l'ail, le thym, le bouquet garni, le concentré de tomate. Ajoutez une pincée de cayenne, ou 3 petits piments oiseau. Salez peu, laissez mijoter 40 mn.

5. Pour servir, montez le jaune d'oeuf en mayonnaise avec 3 cuillerées à soupe d'huile dans le plat de service, délayez avec quelques cuillerées de sauce avant de disposer les encornets sur le plat.