Ingrédients
- 1 épaule d'agneau
- 6 oignons
- 5 oignons violets
- 4 gousses d'ail
- 8 abricots secs
- 6 dattes
- 50 g de raisins de corinthe
- 15 olives vertes dénoyautées
- 2 citrons non traités
- 100 g de sucre
- 1 cuillère(s) à soupe de piment d'espelette
- 6 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
Préparation
-
Epluchez et émincez les oignons, 2 gousses d'ail, et faites-les revenir à feu foux, dans 1 cocotte, avec la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez l'épaule d'agneau et faites-la dorer de tous les côtés. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire doucement pendant 3 h, en retournant la viande régulièrement. Laissez tièdir dans la cocotte.
-
Pendant la cuisson, épluchez les citrons en prélevant aussi la peau blanche. Faites cuire ces peaux 10 mn dans l'eau, égouttez, puis faites-les confire 1 h dans 1 l d'eau avec le sucre. Egouttez et coupez en bâtonnets.
-
Epluchez et hachez les oignons violets ainsi que les 2 autres gousses d'ail. Faites-les fondre à feu très doux dans une sauteuse dans le reste de l'huile d'olive, pendant 1 h, jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée.
-
Hachez les abricots et les dattes en petits cubes, et mettez-les dans la sauteuse avec les raisins secs, les olives coupées en morceaux, le citron confit et le piment d'Espelette. Laissez mijoter 30 mn à couvert.
-
Quand l'agneau est tiède, désossez-le et effilochez la chair avec les doigts.
-
Faites réduire le jus de la cocotte avec les oignons violets. Mélangez le tout et réchauffez à feu doux.
L'astuce
Carole Bouquet aime servir ce plat froid avec une salade d'herbes : persil plat, cerfeuil, ciboulette et estragon ciselés, assaisonnés de fleur de sel et d'huile d'olive. Le jeune chef du restaurant Spoon n'a pu résister à son charme et lui a confié cette recette.
3.9 sur 5