Escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing

Ingrédients

• 4 belles escalopes de foie gras de canard
• fleur de sel et poivre du moulin
• 1 coing
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1/2 citron
• sauce miel et épices :
• 5 centi l de vinaigre
• 30 g de miel
• 1 clou de girofle
• 15 graines de coriandre
• 1/2 cuillère à moka de cumin
• 1/2 rondelle de citron
• 1/2 rondelle d'orange
• 1 déci l de jus d'orange
• 5 centi l de fond de veau réduit
• sel
• poivre
• cristalline de poire :
• 1 poire
• 1/2 l d'eau
• 250 g de sucre
• 1/2 citron

Préparation

1. Pour préparer votre escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing:

Préparation du coulis de coing

1. Epluchez et émincez le coing.

2. Mettez-le à compoter dans une petite casserole avec le beurre, le jus de citron, le sucre et 1 décilitre d'eau.

3. Quand le coing est très cuit, passez-le au « Blender » (ou mixeur), puis chinoisez-le à l'étamine. La consistance du coulis doit être celle d'une crème anglaise (nappant).Réservez au chaud.

Préparation de la sauce miel et épices

1. Dans une casserole, mettez le vinaigre, le miel,les épices, le citron et l'orange à réduire.

2. Quand la réduction est bien sirupeuse, ajoutez le jus d'orange.

3. Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et réduisez d'un tiers.

4. Rectifiez l'assaisonnement et l'équilibre sel-sucre.

5. Passez au chinois étamine.

6. Ajoutez quelques graines de coriandre et de cumin.

7. Réservez au chaud.

Préparation de la cristalline de poire (à préparer la veille)

1. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron (pour obtenir un sirop).

2. Coupez la poire à la trancheuse en 8 lamelles de 1 millimètre d'épaisseur et plongez celles-ci dans le sirop encore chaud. Laissez confire une demi-journée au frais.

3. Egouttez les poires délicatement et posez-les sur une plaque de papier cuisson. Recouvrez les poires d'une autre feuille de papier cuisson. Posez une grille dessus et enfournez à 90° pendant 3 heures, four ventilé ­et soupape ouverte.

4. Sortez du four et laissez refroidir. Récupérez les lamelles de poires qui vont être sèches et fragiles comme du verre. Réservez sur une grille.

Cuisson du foie gras de canard

1. Faites chauffer une poêle anti-adhésive à sec.

2. Déposez les escalopes de foie gras et faites-les cuire 1mn 30 de chaque côté.

3. Réservez celles-ci au chaud sur un papier absorbant.

Dressage

1. Nappez le fond de l'assiette avec le coulis de coing, en dessinant un cercle de 10 cm de diamètre environ.

2. Incisez l'escalope de foie gras par son milieu et déposez-la au centre du coulis de

3. Coing. Saucez le pourtour de l'assiette légèrement par couche sporadique.

4. Pour finir, introduisez une cristalline de poire dans l'incision faite dans l'escalope de foie gras.

5. Votre escalope de foie gras de canard poêlée au coulis de coing est prête à la dégustation !