Escargots forestiers

Ingrédients

• 3 douzaines d'escargots en conserve
• 12 beaux champignons de paris
• 1 carotte
• 1 oignon
• 4 échalotes
• 1/2 l de pouillyfuissé
• 350 g de moelle de boeuf
• 2 gousses d'ail
• 1 petit bouquet de persil
• piment de cayenne
• 1 citron
• sel, poivre

Préparation

1. Egouttez les escargots. Préparez un fumet avec le vin blanc, 2 échalotes, la carotte, l'oignon émincés.

2. Faites-le réduire de moitié. Plongez les escargots dedans, laissez frémir 5 mn, passez-les. Mettez la moelle dans une casserole, recouvrez d'eau, amenez à ébullition, maintenez-la 2 mn. Egouttez.

3. Travaillez cette moelle avec un hachis fait de 2 échalotes, ail, persil. Salez, poivrez, relevez d'un peu de piment de Cayenne. Ôtez les queues des champignons, lavez les têtes, citronnez-les, essuyez-les et placez-les dans un plat à gratin.

4. Dans chacune, répartissez 3 escargots et un peu de farce. Recouvrez le plat d'un papier huilé et faites cuire à four moyen 180° (th6) pendant 25 mn. Servez très chaud.