Estocaficada à la niçoise

Ingrédients

• 1 kg de morue salée entière
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 3 oignons
• 2 blancs de poireaux
• 1 kg de tomates
• 1 poivron
• 4 gousses d'ail
• bouquet garni
• quelques feuilles de basilic
• 500 g de pommes de terre en rondelles
• 200 g d'olives noires (petites niçoises de préférence)
• sel, poivre
• pour la sauce aromatique :
• 4 anchois
• 1/4 de verre(s) d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à soupe de cognac

Préparation

1. 1 ou 2 jours à l'avance, laissez dessaler la morue dans beaucoup d'eau renouvelée souvent. Puis dépecez-la et ôtez-en les arêtes.

2. Coupez-la en gros dés. Dans la cocotte, faites dorer les oignons et les poireaux hachés dans l'huile d'olive. Ajoutez-y les tomates épluchées et coupées en quatre, l'ail écrasé, le poivron épépiné et coupé, le bouquet garni, le basilic, sel, poivre.

3. Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 10 mn à feu doux.

4. Ouvrez la cocotte, ajoutez-y la morue et assez d'eau pour couvrir le tout. Salez et poivrez. Portez à ébullition, sans couvrir. Puis retirez la morue et mettez-la dans le panier cuisson vapeur.

5. Ajoutez les rondelles de pommes de terre et les olives dans la cocotte.

6. Posez le panier sur son support.Refermez la cocotte et lorsque la soupape chuchote, laissez cuire à nouveau 10 mn à feu doux.

7. Sauce aromatique : pilez 4 anchois avec 1/4 de verre d'huile d'olive et un peu de cognac. Ajoutez au plat juste avant de servir.

8. NOTE : Pour " éplucher " la morue, procédez de la manière suivante : plongez-la dans un récipient d'eau froide que vous porterez à ébullition, laissez-la "blanchir " pendant 5 mn, puis égouttez-la.

9. Ainsi " précuite " vous en ôterez facilement les arêtes.