Filets de lotte fenouillette

Ingrédients

• 600 g de filets de lotte (frais ou surgelés)
• 1/2 citron en fines rondelles
• sel
• nage (courtbouillon) :
• 6 verres d'eau (75 cl)
• 2 verres de vin
• blanc sec (25 cl)
• 1/3 de tasse(s) de vinaigre de vin blanc
• 1/2 bulbe de fenouil coupé en lanières
• 1/2 carotte en rondelles
• 1 branche de céleri
• 1 échalote en rondelles
• bouquet garni riche en persil
• 10 grains de poivre, sel
• sauce fenouillette :
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère(s) à café rase de maïzena
• 1 bol de " nage " au fenouil
• 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche

Préparation

1. Dans la cocotte, mettez tous les éléments de la " nage ". Fermez, faites monter en pression la cocotte sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduisez le feu, et laissez cuire 10 min à feu doux.

2. Au fond du panier cuisson vapeur, disposez une couche de rondelles de citron, puis les morceaux de lotte.

3. Salez. Ouvrez la cocotte. Placez le panier cuisson vapeur garni sur son support.

4. Refermez et lorsque la soupape chuchote, laissez cuire 5 min à feu doux.

5. Sauce fenouillette :

6. Dans une petite casserole, délayez les jaunes d'oeufs avec la maïzena et la crème.

7. Incorporez-y au fouet un bol de "nage" chaude, préalablement filtrée.

8. Portez sur feu moyen, en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce prenne une légère consistance.

9. Retirez-la du feu avant ébullition.

10. Présentez, sur un plat chaud, les morceaux de lotte nappés de sauce.

11. +NOTE : Les joues de lotte, proposées parfois à un prix avantageux, conviennent très bien pour cette recette. La lotte a tendance à se dessécher et à se racornir quand on la fait cuire au four, à la cocotte ou même au court-bouillon.

12. Au contraire, la lotte cuite à la vapeur garde un moelleux parfait.