Goujonnettes de limande, sauce choron

Ingrédients

• 600 g de filets d'une grosse limande
• 80 g de farine
• 2 oeufs
• 300 g de chapelure
• 50 g de beurre
• pour la sauce choron :
• 150 g de beurre
• 200 g de tomates
• sel, poivre, sucre
• 1 dl de vinaigre d'alcool
• 40 g d'échalotes
• 5 g de poivre concassé
• 1/2 cuil à soupe d'estragon séché
• 1/2 cuil à soupe de cerfeuil séché
• 4 jaunes d'oeufs

Préparation

1. Clarifier les 150 g de beurre. Tailler les filets de limande en lanières de 6 à 7 cm de longueur.

2. Les passer dans la farine, dans les oeufs battus puis la chapelure.

3. Monder les tomates (c'est à dire enlever la peau sans les abimer). Les épépiner et les concasser. Les cuire avec du sel, du poivre, une pincée de sucre, jusqu'à évaporation complète de l'eau. Au terme de la cuisson, passer la tomate au moulin à légumes afin d'obtenir une purée fine.

4. Mettre dans une petite casserole le vinaigre, les échalotes, le poivre écrasé et les herbes. Réduire lentement jusqu'aux 4/5e.

5. Passer le fond de cuisson.

6. Nettoyer puis réutiliser le récipient. Mettre les jaunes d'oeufs avec la cuisson refroidie puis battre avec un fouet à proximité d'une source de chaleur ou au bain marie.

7. Monter ce mélange jusqu'à obtenir la consistance d'une crème légère et, hors du feu, incorporer le beurre clarifié. Saler.

8. Ajouter la purée de tomate.

9. Cuire les goujonnettes avec 50 g de beurre. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler.

10. Servir sur plat garni d'une serviette blanche, avec la sauce à part.