Ingrédients
- 1 saintpierre de 2 kg ou 4 filets de saintpierre
- 2 courgettes violons
- 4 coeurs d'artichauts violets
- 8 pétales de tomates confites
- 4 minifenouils
- 2 avocats
- 1 coeur de laitue bien pommé
- le jus de 2 citrons jaunes
- le zeste de 1 citron vert bio
- huile d'olive
- basilic
Préparation
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Rincez les courgettes, coupez-les en copeaux et faites-les rapidement sauter dans un filet d’huile, en les gardant bien croquantes. Arrosez-les de jus de citron jaune et d’un filet d’huile, ajoutez quelques feuilles de basilic et réservez au frais.
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Coupez les cœurs d’artichaut le plus régulièrement possible, à la mandoline. Faites-les sauter vivement dans un filet d’huile. Ajoutez les tomates confites et gardez au chaud.
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Faites cuire les fenouils dans un filet d’huile, sans les colorer.
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Taillez les avocats en belles lamelles, citronnez-les. Mélangez le reste d’huile et de jus de citron.
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Découpez des goujonnettes de saint-pierre de 7 à 8 cm de long. Poêlez-les dans un filet d’huile, sans les colorer, puis lustrez-les avec le mélange huile d’olive et citron.
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Dressez le poisson, les courgettes, les fenouils aux tomates, les artichauts et les avocats dans quatre assiettes. Rincez le citron vert, épongez-le et râpez son zeste finement au-dessus des assiettes. Servez aussitôt.
L'astuce
« Une vraie recette de vacances que j’ai l’habitude de préparer au bord de la mer, avec des poissons tout frais pêchés. »
Recette de Christophe Moret, chef de L’Abeille et de La Bauhinia, les restaurants du Shangri-La Hotel.
Shangri-La, 10, avenue d’Iéna, Paris-16e. Tél. : 01 53 67 19 98 ( shangri-la.com).
5 sur 5