Ingrédients
- 24 huîtres fines de claire ou spécial gillardeau
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 cl de crème fleurette
- 1 brin d'estragon
- 1/2 gousse de vanille
- 20 cl de vin blanc sec
- poivre blanc du moulin
- gros sel
Préparation
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Préchauffez le four à th. 7/210°. Ouvrez les huîtres, détachez- les de leur coquille puis replacez-les dedans.
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Mixez la crème et les feuilles d’estragon. Fendez la 1/2 gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Versez le vin blanc dans une casserole avec les graines de vanille et faites légèrement réduire pendant 5 mn.
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Fouettez les jaunes d’oeufs pendant 1 mn. Placez au bainmarie et ajoutez le vin petit à petit en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit épais et mousseux. Ajoutez la crème en continuant à fouetter. Salez légèrement et poivrez.
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Déposez un lit de gros sel sur la plaque du four, rangez les huîtres et versez un peu de sabayon sur chacune. Passez au four pendant 5 mn. Servez sans attendre.
L'astuce
Pour les huîtres cuites, pochées ou poêlées, choisissez de préférence des huîtres normandes, charnues et qui ne réduiront pas à la cuisson.
4 sur 5