Jus de fraises, fraises gariguettes et émulsion vanille

Ingrédients

• 400 g de fraises gariguette
• 250 g de fraises hollandaises ou abîmées
• 25 + 100g de sucre
• 1/2 l de lait
• 2 gousses de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation

1. Jus de fraises : Mettre dans un bol les fraises abîmées équeutées et coupées en deux et ajouter le sucre. Filmer le bol et cuire au bain-marie pendant 30 minutes. Filtrer sans presser et récupérer le jus.

2. Laver les fraises « gariguette », équeutez-les et coupez-les en 4.

3. Emulsion à la vanille : Blanchir dans un bol les jaunes d'œuf et le sucre. Ajouter les graines des gousses de vanille dans le mélange et battre. Faire bouillir le lait avec les gousses vides et verser sur le mélange. Remettre à cuire à feu doux pour cuire la crème anglaise "à la nappe"(c'est-à-dire que la crème anglaise nappe la cuillère en bois).

4. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, et les faire fondre dans la crème anglaise, hors du feu. Verser le mélange dans un siphon et faire refroidir. Incorporer du gaz comprimé.

5. Dans un verre, disposer au fond le jus des fraises, puis disposer les fraises en morceaux et finir avec l'émulsion à la vanille.

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8. Une recette de L’atelier des Chefs. Retrouvez cette recette et bien d’autres sur www.atelierdeschefs.fr