Ingrédients
- 6 joues de boeuf dégraissées
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 carotte
- 1 oignon haché
- 3 branches de céleri
- 25 g de beurre
- 25 cl de vin rouge corsé
- 62,5 cl de fond de veau
- 1 branche de thym frais
- Pour la purée de chou-fleur
- 1 petit oignon émincé
- 1/2 chou-fleur
- 25 g de beurre
- 50 cl de lait
- Pour la salade de céleri
- 50 g de chou-fleur
- 1 cuillère(s) à soupe de miel
- 12,5 cl d'eau
- 3 cl de vinaigre de cidre
- 1 gousse de cardamome verte
- 1/2 gousse d'ail
- 3 branches de céleri
- 65 g de raisins rouges
- 25 g de pacanes (noix de pécan)
Préparation
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La veille, émincez les 50g de chou-fleur à la mandoline et répartissez-le dans un petit pot en verre.
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Dans une petite casserole, versez l’eau, le vinaigre, le miel, la cardamome, l’ail et 1 pincée de sel. Portez à ébullition. Laissez mijoter 5 mn.
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Passez le liquide chaud au tamis et versez-le sur le chou-fleur. Fermez le pot et laissez tiédir, puis laissez macérer 24 h au réfrigérateur.
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Le lendemain, préparez les joues de bœuf. Dans une cocotte allant au four, faites dorer les joues de bœuf dans l’huile, salez et poivrez. Réservez dans une assiette.
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Epluchez les légumes et l’oignon, découpez-les en dés. Dans la même cocotte, à feu moyen, faites fondre les légumes et l’oignon dans le beurre. Déglacez avec le vin.
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Ajoutez le fond de veau, le thym et la viande réservée. Portez à ébullition. Couvrez et faites cuire 3 à 4 h au four préchauffé sur th.5-6/160°, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
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Retirez la viande de la cocotte. Réservez au chaud.
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Faites réduire la sauce jusqu’à épaississement. Rectifiez l’assaisonnement.
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Pour la purée de chou-fleur : dans une casserole à feu moyen, attendrissez l’oignon dans le beurre. Ajoutez le chou-fleur coupé en petits bouquets et le lait. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 mn, jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.
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Réduisez le mélange dans un robot en purée lisse, salez et poivrez. Réservez au chaud.
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Préparez la salade : à l’aide d’un économe, émincez des rubans de céleri et déposez-les dans de l’eau glacée pour les faire friser. Egouttez. Coupez les grains de raisin en deux et épépinez-les. Faites griller les pacanes et concassez-les.
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Au moment de servir, mélangez les rubans de céleri, le chou-fleur mariné, les raisins et les pacanes, rectifiez l’assaisonnement.
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Répartissez la purée de chou-fleur sur 6 assiettes, déposez les joues dessus, nappez avec la sauce et garnissez avec la salade.
2.79 sur 5