Langoustines rôties, cédrat mariné, gingembre de William Ledeuil

Ingrédients

• 16 langoustines (8/10 au kg)
• 2 tiges de citronnelle
• 3 c. à. s. d'huile d'olive
• 1 poignée d'oseille fraîche
• fleur de sel
• poivre du moulin
• 1 cédrat
• 30 cl de vinaigre de gingembre
• 8 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Langoustines

2. Décortiquez les langoustines et retirez le boyau noir. Enlevez la première feuille et l’extrémité dure des tiges de citronnelle, coupez-les en 2 dans la longueur. Prélevez le coeur de la citronnelle, émincez-le très finement et réserver.

3. Faites mariner les langoustines avec le reste des tiges de citronnelle et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Réservez.

4. Cédrat mariné, vinaigrette de gingembre

5. Coupez le cédrat en 16 belles lamelles à l’aide d’une mandoline. Dans un bol, faites mariner les lamelles de cédrat pendant 5 min avec le vinaigre de gingembre. Égouttez le cédrat (récupérez ce vinaigre parfumé pour d’autres usages) et réservez. Préparez la vinaigrette : mixez l’huile d’olive avec le vinaigre de gingembre.

6. Finitions : 

7. Dans une poêle chaude, versez le reste d’huile d’olive et faites rôtir les langoustines avec leur marinade (y compris les tiges de citronnelle). Faites-les légèrement dorer, 1 min de chaque côté.

8. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre du moulin et le coeur de la citronnelle émincé. Disposez les langoustines sur les assiettes. Recouvrir chacune d’elles d’une lamelle de cédrat, disposer les feuilles d’oseille et répartir la vinaigrette de gingembre.