Les quenelles lyonnaises

Préparation

1. Faire bouillir 1 bol de lait avec 150 g de beurre (sel et poivre).

2. Jeter en une fois un bol de farine dans le lait bouillant.

3. Retirer du feu et remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.

4. Incorporer alors 4 oeufs un par un jusqu'à ce que la pâte boive tous les œufs. Si l'on veut des quenelles nature, continuer ainsi. Sinon,

5. Incorporer en même temps l'ingrédient voulu (soit fromage râpé, soit poulet mouliné très fin, soit brochet mouliné très fin, à raison d'un tiers de bol).

6. Laisser reposer et refroidir l'appareil.

7. Sur une planche farinée, rouler les quenelles et les couper à la longueur, soit 1 douzaine pour les grosses quenelles, soit 2 douzaines pour les petites.

8. Jeter dans l'eau salée frémissante et attendre qu'elles remontent à la surface.

9. Les accommoder en sauce nantua, financière ou aurore. On peut ajouter des olives vertes et des champignons de Paris.