Paris-Brest “de la mort qui tue” de Christophe Michalak

Ingrédients

• le praliné :
• 200 g de noisettes
• 130 g de sucre
• fleur de sel
• la pâte à chou :
• 55 g d'eau
• 55 g de lait entier
• 2 g de sucre
• 2 g de sel
• 50 g de beurre
• 60 g de farine
• 2 oeufs
• éclats de noisette
• la chantilly :
• 300 g de crème liquide entière

Préparation

1. Torréfiez 200 g de noisettes 12 mn au four à 150 °C (th. 5). Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 130 g de sucre. Versez le caramel sur les noisettes. Dès que les noisettes ont refroidi, mixez-les avec une pincée de fleur de sel pour faire un praliné.

2. Faites chauffer 55 g d’eau, 55 g de lait entier, 2 g de sucre, 2 g de sel et 50 g de beurre. Hors du feu, ajoutez 60 g de farine, mélangez puis replacez 1 à 2 mn sur le feu et laissez sécher la pâte. Dans un saladier, incorporez 2 œufs à cet appareil.

3. Sur une plaque graissée, formez des bâtonnets de pâte et parsemez-les d’éclats de noisette. Glissez-les au four à 230 °C (th. 8). Eteignez le four 10 mn avant de le rallumer à 165 °C (th. 5) pendant 15 mn, puis laissez refroidir.

4. Montez en chantilly 300 g de crème liquide entière et 50 g de praliné.

5. Dans des verrines, alternez les couches de praliné et de chantilly, avant d’y piquer les bâtonnets.