Petit pois en gelée mentholée

Ingrédients

• 250 g de petits pois écossés
• 100 g de petits pois écosséset épluchés
• .080 g de crème montée
• 1/2 citron
• 4 fleurs de bourrache
• .024 g de caviar oscietre
• crème d'amande
• 110 g d'amande
• .250 g d'eau
• sel
• poivre
• 5 cl d'huile d'amande grillé
• gelée de menthe
• 1/4 de l d'eau
• 60 g de menthe poivré
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

1. Cuire les 250 g de petits pois à l'Anglaise.

2. Passer au pacot jet et au tamis, ajouter la crème et le jus de citron.

3. Gelée de menthe :

4. Faire bouillir l'eau, lui ajouter la menthe et laisser infuser pendant une heure et demi

5. à couvert.

6. Filtrer et coller à la gélatine.

7. Laisser prendre au frigo.

8. Crème d'amande :

9. Cuire les amandes avec l'eau pendant dix minutes

10. Laisser poser pendant une heure.

11. Passer au thermomix et chinois étamine.

12. Monter à l'huile d'amande.

13. Montage :

14. Dans quatre cercles de huit centimètres de diamètre disposer les pois épluchés et

15. Verser la gelée de menthe.

16. Laisser prendre et lisser avec la crème de petit pois.

17. Démouler sur assiette.

18. Dressage :

19. Autour de la gelée disposer la crème d'amande en faisant des

20. Gros points.

21. Déposer le caviar sur le centre des gelées et une fleur de bourrache.