Ingrédients
- 160 g de pois chiches
- 1 gousse d'ail épluchée
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- vinaigre de xérès ou de cidre
- huile neutre
- 1 pamplemousse rose
- une capsule de cardamome noire
- fleurs bio
- sel, poivre
Préparation
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La veille, faites tremper 160 g de pois chiches dans de l’eau froide.
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Le lendemain, rincez-les et mettez-les dans une casserole d’eau froide avec 1 gousse d’ail épluchée, 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier.
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Portez à frémissements et poursuivez la cuisson 45 à 60 mn. Dès que les pois chiches sont al dente, prélevez-en un quart et réservez-les. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pois chiches restants soient très tendres. Salez, puis égouttez-les après avoir prélevé une tasse de leur bouillon. Mixez le tout, ajoutez 4 c. à soupe d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement et réservez cette purée.
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Préparez une salade avec la moitié des pois chiches al dente : arrosez-les d’huile d’olive, ajoutez du sel, du poivre et un filet de vinaigre de xérès ou de cidre.
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Faites frire l’autre moitié des pois chiches al dente dans un bain d’huile neutre à 180 °C pendant 2 mn. Réservez sur du papier absorbant et salez.
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Pelez à vif les quartiers de 1 pamplemousse rose.
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Répartissez la purée de pois chiches en dôme dans les assiettes, creusez-y un puits, disposez la salade de pois chiches, les pois chiches frits et les quartiers de pamplemousse. Râpez une capsule de cardamome noire au-dessus de chaque assiette et parsemez de fleurs bio.
L'astuce
Recette du chef Jérôme Faure, du Domaine de Fontenille à Lauris, dans le Luberon.
www.domainedefontenille.com
3.6 sur 5