Pot-au-feu aux légumes oubliés

Ingrédients

• 600 g de gîte
• 800 g de plat de côtes
• 1 queue de boeuf
• quelques os à moelle
• 1/2 chou frisé
• 4 carottes
• 2 panais
• 1 oignon des cévennes
• 4 navets boules d'or
• 6 topinambours
• 2 chouxraves
• des crosnes en saison
• 1 bouquet garni (1 feuille de laurier 1 brin de thym des queues de persil et le vert d'un poireau)
• gros sel, poivre du moulin
• moutardes
• cornichons

Préparation

1. Ficelez les viandes ensemble. Mettez-les dans une cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

2. Pendant ce temps, rincez et épluchez tous les légumes. Variez la coupe pour la présentation.

3. Blanchissez le chou frisé dans de l’eau bouillante salée.

4. Quand l’eau bout dans la cocotte, écumez puis réduisez le feu. Ajoutez une poignée de gros sel, le bouquet garni et l’oignon, puis laissez cuire 2 à 3 h sur feu doux. Incorporez alors les légumes et laissez cuire 45 mn.

5. Ajoutez les os à moelle et un peu de poivre pour corser. Goûtez le bouillon et laissez mijoter 15 mn, le temps de dresser les moutardes et les cornichons et de faire griller des tranches de pain de campagne pour accommoder le bouillon, qu’on sert en entrée avec les os à moelle, un peu de persil et du poivre fraîchement moulu.