Ingrédients

2 kg de viandes : macreuse, gîte, jumeau, culotte, paleron, plat de côtes, gîtegîte, queue de boeuf os à moelle
2 kg de légumes : carottes célerirave, panais, rutabaga, navets navets boule d'or, poireaux, topinambours persil racine, cerfeuil tubéreux, pommes de terre
aromates :
1 bouquet garni (persil, laurier thym vert de poireau céleribranche)
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 carotte
1 étoile de badiane (facultatif)
10 grains de poivre
1 cuillère(s) à soupe de sel de mer

Préparation

Mettez les viandes dans un grand faitout et portez doucement à ébullition puis écumez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’impuretés.

Ajoutez le bouquet garni, l’oignon, la carotte coupée en quatre, l'étoile de badiane, les grains de poivre et le sel de mer. Faites cuire à petits frémissements pendant 1 h.
Ajoutez les carottes, le céleri-rave, les panais, les rutabagas et les navets, pelés et coupés en morceaux. Poursuivez la cuisson pendant 1 h.
Ajoutez les poireaux, les topinambours, le persil racine, le cerfeuil tubéreux et laissez frémir encore 1 h. Il est conseillé de faire cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé dans le faitout, car l’amidon qu’elles contiennent trouble le bouillon.
Servez le jour même ou le lendemain car, après avoir mis le pot-au-feu au frais, vous pourrez retirer la pellicule de gras qui sera remontée à la surface et aura durci. Pensez à la donner aux oiseaux.

L'astuce

Mettez toujours les viandes dans l’eau froide, faites démarrer l’ébullition sur feu doux, les impuretés vont remonter à la surface et vous pourrez les écumer.
Ne mettez les aromates qu’après avoir écumé, sinon vous les enlèverez en même temps que l’écume.
Vous pouvez faire revenir les viandes avant et les mouiller d’eau froide ensuite.
Ajoutez une carcasse de poulet cru dans le bouillon pour améliorer le goût.
Si vous faites un petit pot-au-feu avec une seule viande, choisissez le plat de côtes dans la partie du milieu, il donne un bon bouillon et la viande n’est ni sèche ni gélatineuse.
Ne salez pas trop le bouillon de cuisson car, s’il doit être réduit par la suite, il sera trop salé.
Faites toujours bouillir le bouillon pendant 5 mn avant de le réutiliser, pour neutraliser toutes les bactéries qui s’y développent rapidement.