Ingrédients
- 800 g de boeuf (gîtegîte)
- 800 g de veau (paleron)
- 6 escalopes de foie gras cru de 80 g environ
- 6 feuilles de chou
- 6 petits poireaux
- 6 carottes
- 6 navets
- 1/2 célerirave
- 30 g de beurre
- 1 cuillère(s) à soupe d'huile
- bouillon de volaille (facultatif)
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué de 1 clou de girofle
- 2 gousses d'ail
- gros sel
- 10 grains de poivre
- sel, poivre du moulin
Préparation
-
Demandez à votre boucher de découper chaque viande (bœuf et veau) en 12 gros cubes, puis de les ficeler 4 par 4 : 2 morceaux de bœuf, 2 morceaux de veau, comme un damier. Vous obtenez 6 paquets.
-
Faites revenir les viandes ficelées dans le beurre et l’huile, dans une grande cocotte, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces.
-
Recouvrez-les entièrement d’eau ou de bouillon de volaille, portez à ébullition, écumez durant 10 mn environ, puis ajoutez le bouquet garni, l’oignon, l’ail épluché, 1 c. à soupe de gros sel et les grains de poivre. Laissez frémir pendant 1 h 30.
-
Pendant ce temps, épluchez et lavez tous les légumes. Au bout de 1 h de cuisson, ajoutez-les dans la cocotte, sauf le chou, et prolongez la cuisson encore 1 h.
-
Faites blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
-
Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Enveloppez chacune dans 1 feuille de chou, et faites-les cuire à la surface du bouillon 10 mn avant la fin de la cuisson.
-
Servez ce pot-au-feu avec de gros cornichons « à la russe » et de la moutarde violette.
L'astuce
Vous pouvez préparer le pot-au-feu la veille. Dégraissez-le après une nuit passée au froid, mais faites cuire le foie gras au dernier moment, après avoir réchauffé le pot-au-feu.
Vous pouvez également cuire pendant 20 mn des os à moelle dans une petite casserole à part, avec du bouillon prélevé dans la cocotte.
4.4 sur 5