Risotto au cresson

Ingrédients

• 600 g de riz arborio
• 1,5 l d'eau
• huile d'olive
• gros sel
• 3 -4 bottes de cresson
• 1/4 de céleri branche
• 1 courgette (facultatif)
• quelques fleurs de tagette citron ou multicolores
• poivre du moulin

Préparation

1. Lavez bien les bottes de cresson dans 2 ou 3 eaux. Faites-les cuire entières 20 mn environ (les tiges doivent être tendres) dans une casserole d’eau bouillante avec une belle poignée de gros sel.

2. Egouttez-les et laissez refroidir dans un saladier rempli d’eau glacée. Egouttez à nouveau et essorez dans un linge pour extraire le maximum d’eau.

3. Mixez le cresson au blender avec 2-3 c. à soupe d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin, émulsionnez jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse (10 mn environ) et réservez.

4. Préparez le risotto: dans une sauteuse, faites nacrer le riz dans 2 c. à soupe d’huile d’olive sans le faire colorer, puis versez de l’eau bouillante à hauteur (environ 2,5 fois son poids, soit 1,5 l), salez avec un peu de gros sel, couvrez et laissez cuire 15mn environ sur feu doux, jusqu’à complète absorption du liquide.

5. Pendant ce temps, lavez le céleri branche et la courgette, pelez le vert de la courgette. Passez les épluchures de courgette avec tout le céleri à la centrifugeuse pour recueillir leur jus.

6. Coupez la chair de courgette en dés aussi petits que possible (brunoise), juste pour donner du croquant (facultatif).

7. Mettez la purée de cresson à réchauffer avec le jus de céleri pour la détendre, ajoutez le riz, mélangez rapidement. Ajoutez les dés de courgette, poivrez au moulin. Répartissez dans 4 bols, décorez de fleurs et servez aussitôt tel quel ou en accompagnement d’un poisson ou d’une volaille.