Rôti de porc au lait, fenouil croquant

Ingrédients

• 1,5 kg d'échine ou d'épaule de porc désossée, dégraissée et ficelée
• 3 coeurs de fenouil
• 1 l de lait
• 1/3 cuillère(s) à café de cannelle en poudre
• 2 feuilles de laurier
• 6 gousses d'ail en chemise
• 2 clous de girofle
• 1 cuillère(s) à soupe de cognac
• 2 cuillerées à soupe
• d'huile d'arachide
• 2 cuillerées à soupe
• d'huile d'olive
• sel, fleur de sel, poivre

Préparation

Salez,

1. Poivrez et parsemez la viande de cannelle. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte ovale pouvant juste contenir la viande et faites-la revenir 15 mn, en la tournant régulièrement afin qu’elle soit dorée de tous côtés.

Versez

1. Le lait dans une casserole. Ajoutez-y le laurier, les gousses d’ail et les clous de girofle. Portez à ébullition et laissez réduire le lait de moitié, pendant que la viande dore.

Eliminez

1. Le gras contenu dans la cocotte, une fois la viande dorée. Versez le lait en le filtrant dans la cocotte et laissez cuire pendant 2 h à feu très doux, en retournant la viande toutes les 30 mn.

Coupez

1. Les cœurs de fenouil en deux, puis en gros bâtonnets. Mettez-les dans un saladier, couvrez d’eau froide et ajoutez quelques glaçons : les fenouils deviennent bien croquants.

Retirez

1. La viande de la cocotte et gardez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson devenu granuleux, jusqu’à consistance de crème. Mixez 1 mn à grande vitesse jusqu’à obtention d’une sauce lisse et mousseuse. Ajoutez le cognac puis mixez encore 1 mn. Gardez au chaud.

Egouttez

1. Les fenouils. Coupez la viande en tranches épaisses. Servez la viande chaude nappée de sauce, accompagnée des fenouils que vous arroserez d’un filet d’huile d’olive et parsemerez de fleur de sel.