Ingrédients
- 1 céleri-rave
- 2 kg de champignons de paris
- une poignée de noix
- bouquet garni thym
- sel, poivre
Ketchup de champignons
- 300 g de champignons
- 5 g de sel
- 40 g de muscovado
- 3 g d'agar-agar
- 2,5 cl de sauce soja
- 10 cl de vinaigre de chardonnay
Sauce poulette
- 1 l de bouillon de poule
- 50 cl de crème fleurette
Purée de céleri
Préparation
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Mixez tous les ingrédients du ketchup au blender. Portez cette préparation à ébullition, laissez refroidir. Mixez à nouveau au blender.
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Émincez le céleri en 16 fines tranches à la mandoline. Réservez les parures restantes. Hachez les champignons crus en duxelles. Faites-les compoter au beurre, dans une cocotte, avec un bouquet garni. Laissez refroidir.
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Confectionnez les rouleaux de céleri : empilez 4 tranches de céleri par personne, posez sur chaque pile une cuillerée de duxelles puis roulez le tout. Ficelez.
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Faites chauffer le four à 160 °C (th. 5). Posez les rouleaux sur des feuilles d’alu, ajoutez thym, sel, poivre, refermez en papillotes et faites cuire 30 mn.
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Préparez la sauce poulette. Faites réduire le bouillon, jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl, ajoutez la crème, faites réduire le tout à 50 cl. Assaisonnez, émulsionnez au mixeur.
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Faites cuire les parures de céleri dans un mélange de lait et d’eau salée. Égouttez et mixez au blender avec un peu de beurre demi-sel.
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Dressez un rouleau par assiette. Ajoutez une grosse cuillerée de purée de céleri, un nuage de sauce poulette, quelques « points » de ketchup de champignons. Décorez de noix et servez.
L'astuce
« Parfait pour les légumivores ! »
Recette de Daniel Baratier, chef du restaurant Les Déserteurs.
46, rue Trousseau, paris-11e, tél. : 01 48 06 95 85
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