Suprême de Pintade au Lard

Ingrédients

• 4 suprêmes de pintade
• 300 g haricot tarbais (sec)
• 60 g de brebis de la vallée d'ossau
• 20 cl de vin blanc
• 1 échalote émincée
• 4 cuillère(s) à soupe de crème fouettée
• 1 l. bouillon de volaille
• 20 g de poitrine de cochon séché et mise en poudre.
• 12 tranches de poitrine sèche de cochon
• 20 g beurre
• sel / poivre
• huile d'olive

Préparation

1. Pour préparer votre suprême de pintade :

2. Entrelarder les suprêmes de pintade avec les tranches de poitrine de cochon. Assaisonner de sel et de poivre.

3. Dans une cocotte bien chaude, colorer côté peau la volaille et réserver.

4. Dans une sauteuse, avec un trait d'huile d'olive, faire revenir l'échalote, déglacer avec le vin blanc et réduire au 2/3.

5. Ajouter les haricots tarbais et mouiller avec le bouillon de volaille, petit à petit jusqu'à la fin de la cuisson. Les haricots doivent être fondants mais fermes.

6. En fin de cuisson, disposer dessus les suprêmes de pintade côté chair et couvrir la sauteuse.

7. La volaille va finir de cuire avec le reste du bouillon et ainsi rester fondante.

8. Lorsque la viande est cuite, la retirer et lier de rosotto avec la crème, le beurre ainsi que le Brebis et la poitrine en poudre.

9. Assaisonner et servir aussitôt en accompagnement de la pintade.

10. Bon appétit, votre suprême de pintade est prêt !

11. Accord vin :

12. Albesco, domaine de Hautes Serre 2008, chardonnay puissant et aromatique pour accompagner la texture de la chair de pintade et pour le mariage avec le gout prononcé du fromage.

13. Conseils :

14. Pour les beaux jours, servir le suprême en carpaccio mariné avec câpres et citron vert, accompagné d'un mesclun aux copeaux de parmesan, ou en brochette marinée avec des légumes de saison et relevée de piment d'Espelette et de vinaigre de vin vieux.

15. Recette proposée par Yannick Delpech

16. Restaurateur et Chef: L'Amphitryon, Colomiers (31)

17. Crédits photos : Photographie Pierre Louis Viel, Styliste Valéry Drouet