Ingrédients
- ingrédients pour 4 personnes :
- 4 suprêmes de faisan
- 4 fines tranches de pain brioche
- 1 boîte de foie gras en conserve 100 ml huile d'olive
- pour le confit :
- 15 g de beurre
- 150 g de poireau
- 25 ml de vinaigre blanc
- 100 ml de cidre de glace
- pour les cristaux de gelée :
- 2 feuilles de gélatine sans saveur
- 250 ml d'eau froide 250 ml de cidre de glace
Préparation
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Préparation des cristaux de gelée (24 heures à l'avance) :
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Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
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Faire chauffer le cidre de glace jusqu'à ce que le liquide devienne tiède.
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Enlever la gélatine de l'eau et la mettre dans le cidre tiède.
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Laisser refroidir 24 heures.
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Le lendemain, découper la gelée de cidre en petits cubes pour former les cristaux.
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Préparation du confit :
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Émincer le poireau finement et le faire suer dans le beurre.
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Ajouter le vinaigre et laisser réduire à sec.
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Verser le cidre de glace et laisser réduire jusqu'à caramélisation.
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Assaisonner au goût.
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Préparation du faisan et dressage de l'assiette :
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Faire une incision au centre de chaque suprême.
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Farcir de poireau confit.
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Préchauffer le four à 425°C.
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Chauffer l'huile d'olive dans un grand poêlon anti-adhésif.
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Faire dorer les suprêmes dans l'huile.
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Saler et poivrer.
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Transférer dans un plateau et cuire au four pendant 10 à 12 minutes.
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Pendant ce temps, enlever le foie gras de sa boîte avec soin.
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Découper 4 tranches.
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Couper les tranches de brioche pour qu'elles aient la même grandeur que les tranches de foie gras.
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Faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré.
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Monter, dans chacune des 4 assiettes, une tranche de foie gras sur une brioche grillée.
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Sur chaque tranche de foie gras déposer une cuillerée de gelée.
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Découper les suprêmes de faisan en deux.
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Les déposer de chaque côté du foie gras puis verser un cordon de coulis et servir immédiatement.
3 sur 5