Ingrédients
- 12 saintjacques
- garniture :
- 100 g d'aubergines poivrons rouges, verts, jaunes
- 100 g de courgettes
- 12 fleurs de courgettes
- pistou
- 100 g de petits pétoncles
- sauce :
- 1 l de fumet
- 50 g de beurre
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet de basilic
- 1 jus de citron
- sel et poivre
- dés de tomates
Préparation
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Faites cuire les aubergines au four (150°C) durant 40 min.
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Epluchez, taillez les poivrons en brunoise très fine, comme les courgettes.
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Faites sauter les pétoncles, tenez-les à moitié cuites, puis taillez-les en brunoise. Récupérez la pulpe des aubergines.
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Faites cuire les poivrons, les courgettes craquantes, mélangez pulpe, poivrons, courgettes et pétoncles. Assaisonnez l'ensemble et ajoutez une cuillère de pistou.
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Farcissez avec le mélange, les fleurs de courgettes.
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Décortiquez les saint-Jacques, rincez et égouttez-les bien.
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Mettez dans un sautoir les fleurs de courgettes, ½ L de fumet et 25 g de beurre. Faites réduire en sautoir et glacez les fleurs.
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Mettez dans un deuxième sautoir, faites bouillir ½ L de fumet et 25 g de beurre.
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Poêlez les Saint-Jacques 3 min et réservez. Réduisez le jeu de cuisson des Saints-Jacques et des fleurs de moitié, puis montez au beurre et à l’huile d’olive.
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Ajoutez les dés de tomates et le basilic en confettis, relevez la sauce avec du jus de citron, assaisonnez et servez.
4 sur 5